in Obernai

LA

FOURCHETTE

DES

DUCS

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La Fourchette des Ducs

… Nicolas Stamm & Serge Schaal

Nicolas Stamm und Serge Schaal arbeiten seit 1998 zusammen. Gemeinsam ist es ihnen gelungen, von ihrem Haus aus einige Regeln in der Welt der Gastronomie neu zu definieren. Im Restaurant La Fourchette des Ducs laden sie Sie dazu ein, ein originales Erlebnis kennenzulernen, das Gastfreundschaft, Liebenswürdigkeit und einfache Gaumenfreuden vereint. Ohne Übertreibungen. Und sehr behutsam.

 

Sie sind da, alle beide. Am Eingang des Restaurants, glücklich, Sie begrüßen zu dürfen. Da ist Serge, man spürt sofort seine wache Aufmerksamkeit und Konzentration. Er hat bereits vor Augen, an welchen Platz im Saal er Sie bitten wird. Es wird der Platz sein, an dem Sie diesen Moment am besten genießen können. Nicolas wirkt temperamentvoller, er ist in Gedanken schon halb in der Küche und bei den Rezepten, die Ihren Wünschen und Gelüsten am besten entsprechen. Zwei Gastgeber für ein einzigartiges Haus. Bereits das macht dieses Restaurant zu etwas Besonderem, und Sie werden nun erfahren, dass es Ihnen weit mehr bietet, als einfach nur den kulinarischen Genuss der Gerichte. Herzliche Gastfreundschaft ist hier oberstes Gebot, der Wunsch, Freude und Vergnügen zu bereiten, zutiefst empfundene Leidenschaft. Gemeinsam haben Serge und Nicolas eine Lebensphilosophie entwickelt, die sich dem Mitmenschen zuwendet. « Sich um die anderen zu kümmern, macht uns erst vollends zu Menschen », sagte einst sehr treffend Jean-Jacques Rousseau…

Serge Schaal wurde nicht dazu ausgebildet, ein Restaurant zu leiten. Er ist eigentlich Wissenschaftler. Er hat Geophysik studiert und war, bevor er Nicolas Stamm traf, Umweltingenieur. Heute jedoch liebt er seinen Beruf mit tief empfundener Leidenschaft. Um seine Profession zu verteidigen und zu fördern, legt er großes Engagement an den Tag. Er ist stellvertretender Präsident der Vereinigung Les Grandes Tables du Monde und leitet das Gremium für die Aufwertung der Berufe im Gastronomie-Service, zu dessen Aufgaben es gehört, den besten Restaurantleiter der Welt zu küren. Kann es sein, dass er aus seinem Beruf eine Wissenschaft machen will?

Nicolas Stamm war Schüler der Hotelfachschule Alexandre Dumas in Illkirch-Graffenstaden und hat in Colmar bei Jean Schillinger, dem Präsidenten der französischen Maîtres Cuisiniers gelernt. Doch bald stand ihm der Sinn nach Freiheit und Unabhängigkeit. Mit 25 Jahren macht er sich selbständig und eröffnet « La Fourchette », ein Restaurant mit 16 Plätzen im Stadtzentrum von Hagenau. Im Jahr 2000 wird dann « La Fourchette des Ducs » in Obernai eingeweiht. Das neue Lokal entwickelt sich still und diskret, ganz ohne Marketingstrategie oder Werbekampagne zu einem überragenden Erfolg. Der Guide Michelin reagiert. Nach zwei Jahren gibt es den ersten Stern, nach drei Jahren folgt der zweite. Mit Savoir-faire und einer Reihe von festen Prinzipien ist es gelungen, zu überzeugen. Die kulinarische Freiheit des Spitzenkochs ist zum Markenzeichen geworden. 

Portrait
Stamm Schaal

… Der Esprit eines einzigartigen Teams

Das Lokal ist nur für sechs Service-Zeiten wöchentlich geöffnet. So kann sich das Team uneingeschränkt und engagiert seinen Gästen widmen und die gemeinsamen Werte der Gastfreundschaft, der Aufmerksamkeit für den Gast und der Exzellenz leben. In der Küche wie im Restaurant haben die Akteure von La Fourchette des Ducs nur ein einziges Ziel: Sie möchten Sie zu Liebhabern ihrer Kochkunst machen.

 

Die Freundlichkeit ist ein Wert, den alle Mitglieder des Teams von La Fourchette des Ducs teilen. Diese manchmal als vermeintliche Schwäche belächelte Tugend wird hier in ihrem ursprünglichen Sinn gelebt. Direktor Thomas Hirth empfängt Sie mit einem herzlichen Lächeln. « Freundlichkeit, das ist etwas, das ich will, und niemals etwas, das ich muss », gibt sein Blick zu verstehen. Es geht darum, den Gästen die Anspannung zu nehmen, dafür zu sorgen, dass alle Bedingungen für einen unvergesslichen festlichen Anlass gegeben sind. Das Team im Restaurant beherrscht die Kunst anwesend und aufmerksam zu sein, ohne sich jemals in die Gespräche einzuschalten oder das Wohlbefinden der Gäste zu stören, dem sich alles Andere unterzuordnen hat. Und wenn Sie über die Herkunft eines Gerichts oder die grünen Stiele der Elsässer Weinpokale mehr erfahren möchten, werden Sie erleben, mit welcher Begeisterung jeder Mitarbeiter sein Wissen mit Ihnen teilt und Sie ahnen lässt, welch ein Glück es sein muss, in einem so schönen Haus zu bedienen. Dieser Geist herrscht auch im Hintergrund, in der Küche, wo man in ständigem Austausch mit dem Restaurant-Team steht. Jeder Koch will alles über Sie wissen. Schließlich geht es darum, zu verstehen, wie man Ihre Wünsche erfüllen und Ihnen ein Erlebnis bereiten kann, an das Sie sich lange erinnern werden. Insgesamt zwölf Köche arbeiten an der Seite von Nicolas Stamm und Serge Schaal. Ohne sie würde all das hier nicht existieren, und das haben die beiden Chefs perfekt verstanden.

Tisch
Platte mit Ei