in Obernai

LA

FOURCHETTE

DES

DUCS

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La Fourchette des Ducs

… Raffinesse und Großzügigkeit

Ihr Haus mit dem von Anne-Sophie Pic zu verbinden, war die Idee von Nicolas Stamm und Serge Schaal. Es war ein Zeichen ihrer Leidenschaft, das Gute mit anderen zu teilen, den Wert des Besten zu voller Entfaltung zu bringen, ganz einfach, um den Gast glücklich zu machen. Diese Leidenschaft tritt in jedem einzelnen Gericht zu Tage, sie erweist den schönsten Produkten die Ehre und steht im Dienst starker Geschmackserlebnisse, an die man sich auch noch lange Zeit später sehnsüchtig erinnert.

« Dem anderen Vergnügen bereiten » - das scheint der einzige Wunsch von Nicolas Stamm, dem Küchenchef von La Fourchette des Ducs, zu sein. Dieser Leitsatz wird im ganzen Haus als Selbstverständlichkeit und in vollem Einklang gelebt, von Serge Schaal ebenso wie von seinem Team.

Das Vergnügen beginnt bereits beim Lesen der Speisekarte: Hummer, Gänseleberpastete, Kaviar, Königskrebs, Trüffel… all diese edlen Produkte stehen auf dem Programm.

Der Besuch in einem Haus wie La Fourchette des Ducs bietet die Gelegenheit, sich kostbare Erinnerungen zu gönnen. Und der Küchenchef tut alles, um das Geschmackserlebnis zu verfeinern. Hier gibt er Fleisch-Jus zum Hummerrezept und mit einem Mal enthüllt sich durch diese säuerliche Note auf dem Gaumen eine wunderbare Kraft. Dort empfiehlt er, Bekanntschaft mit einer Gattung, zu deren Rettung er beigetragen hat, zu machen: das schwarze Huhn eine Elsässer Rasse, die vor einigen Jahren fast ausgestorben wäre. Er erweist dem Tier die Ehre, indem er es nach « Baeckeoffe »-Manier zubereitet, einem traditionellen regionalen Rezept, das er überarbeitet hat, oder die Brüste „ganz einfach“ mit Albufera-Sauce serviert, die mit Gänseleberpastete zubereitet wird.

Der lange Verbleib des Geschmacks auf dem Gaumen ist immer wieder hinreißend. Nicolas Stamm geht es darum, das Vergnügen des Moments hinauszuzögern und als Erinnerung unsterblich zu machen.

Kaviar-Dose Steinbutt
Paris Brest

… Tradition als Materie der Kreativität

Nicolas Stamm ist es gelungen, zu einem der stolzesten Botschafter der Elsässer Gastronomie zu werden. Er hat sich die Werte dieser Region angeeignet und zur Basis seines Schaffens gemacht gemacht. Er gründet darauf eine Küche mit bewährtem Geschmackskompositionen, die jedoch die augenzwinkernde Raffinesse origineller und stets harmonischer Kombinationen durchaus einschließt.

Die Tradition ist sein Repertoire, die Kreativität seine Mission. 

An Charakter mangelt es der Küche von Nicolas Stamm sicher nicht. Mit seinen Gerichten interpretiert er die ehrenwerten Elsässer Traditionen, die er in diskreten Andeutungen bekräftigt. Für ihn geht es um das Streben nach Exzellenz. Man erreicht sie nicht, indem man die Tradition schützt, sondern indem man sie erhält, und das bedeutet, sie voller Kühnheit immer wieder neu zu erfinden.

Es ist diese Menschlichkeit, diese Suche nach dem Glück, das alle teilen, dieses Vertrauen in den anderen, der glücklich sein wird, möglicherweise unerwartete Rezepte zu entdecken, wie das Fenchel-Confit, das sich mit dem Kalbsbries verbündet, oder die Vanille-Mayonnaise, die Königskrebs und Kaviar begleitet. Es ist die Suche nach dem Gleichgewicht, der Harmonie, die niemals in einem Kompromiss besteht, sondern vielmehr in dem Willen, die Geschmacksnoten gegenseitig zu ergänzen. Das passiert stets sanft und zurückhaltend, ohne Wichtigtuerei. Schließlich geht es einzig darum, den Feinschmecker glücklich zu machen, ein Vergnügen neu zu erfinden, dem man unablässig frönen möchte.  

Schwarzes HuhnZander
Gugelhupf-Arme Ritter