Carte & menus
Célébrer les plus beaux produits au service de goûts forts qui marquent les mémoires.
La carte
Les entrées
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Petit-Pois et Morilles 80
Ravioles de Purée de Petit-Pois, Morilles farcies, Émulsion d’un Beurre Noisette, Cappuccino de Petit-Pois et « Bargkass »
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Homard Bleu Breton et Caviar Pétrossian 125
Homard Bleu Breton en Salade de Rémoulade aux Petit-Pois, « Serviettenknoedel » de Homard, Caviar « Persicus Impérial Pétrossian »
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Foie Gras de Canard d’Alsace 75
À la Cuillère, Biscuit à la Noix, Chutney de Poire d’Alsace
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Jambonnettes de Cuisses de Grenouille 85
Persil en Purée, Sabayon à l’Oseille, Sauce aux Herbes Velours de Persil, Ail des Ours, Cressonnette
Les poissons
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Homard Bleu Breton rôti au Beurre de Corail 125
Gnocchis de Pomme de Terre, Légumes glacés, Sauce Vin Blanc et Sauce Homardine : Fumet de Poisson, Citron caramélisé et en Marmelade / Consommé de Homard Liaison au Corail
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Blanc de Sandre & Cuisses de Grenouille 95
« Schniederspaetzle », Navets Confits et Caviar de Truite Pétrossian Fumet de Poisson, Réduction de Riesling d’Alsace, Macération de Citron
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Filet de Saint-Pierre rôti Meunière 115
« Fleischnacka » de Brochet, Chou à Choucroute « Fil d’Or », Sauce Raifort Infusion de Crevettes Grises, Miel de Melfor et Raifort d’Alsace
Les viandes
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Noix de Ris de Veau de la Boucherie Christine Spiesser 85
rôti en Croustillant de Pomme de Terre, Jus Ravigote : Fond de Braisage, Fleur de Câpre, Cornichon d’Alsace en Aigre-Doux, Moutarde en Grains d’Alsace
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Médaillon de Chevreuil des Chasses d’Alsace 110
« Griespflutta », Purée de Céleri et Pomme, Confit de Datte au Gingembre, Jus Grand Veneur : Jus de Chevreuil, Réduction de Pinot Noir d’Alsace, Gelée de Framboise d’Alsace
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Filet de Bœuf Origine Aubrac de la Boucherie Christine Spiesser 115
Façon Rossini, Sauce Madère : Glace de Veau, Concentration de Madère, Poivre de Kampot Noir
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Pigeonneau de Nid de Théo Kieffer au Foie Gras de Canard d’Alsace 95
Chou Vert farci de Chou à Choucroute « Fil d’Or », Jus de Pigeon : Jus de Pigeon grillé, Réduction de Betterave, Poivre de Sichuan
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Médaillon de Veau de Lait de L’Aveyron 105
Asperges Blanches d’Alsace et « Käseknepfle », Morilles farcies, Sauce Lucullus Jus de Veau, Réduction d’une Crème Fraîche d’Alsace, Dés de Foie Gras de Canard d’Alsace
Les desserts
Poêlée au Beurre de Vanille,
Caramel de Cuisson aux Épices,
Sorbet à la Noix de Coco
Miel & Sapin
Ganache et Panna Cotta au Miel de Fleurs d’Alsace,
Liqueur de Sapin des Vosges
Glace au Miel, Perles de Pollen
Chocolat Felchlin
Tartelette Soufflée au Chocolat
Grand Cru Maracaïbo 65%
Sorbet Cacao
Café & « Djebenah Bunah » Maison Massenez
Bavaroise au Café d’Ethiopie,
Croustillant Feuillantine,
Glace Moka Yergacheffe
Crêpes Suzette
Rôties au Beurre à la Mandarine
et « Dom Pacello » de la Maison Massenez,
Sorbet Mandarine
Vacherin Glacé
Meringue à la Verveine
Glace Vanille Tahiti & Sorbet Fruits Exotiques
Ganache Crémeuse au Chocolat “Edelweiss” Felchlin
Insert, Coulis et Sorbet à la Fraise
Paris – Brest
« Paris-Brest » en Eclair,
Crème Praliné Noisette & Amande,
Glace Pralin
Baba au Rhum
Dégustation d’un « Ron Diplomatico »
Crème Chiboust & Glace à la Vanille Tahiti
Forêt Noire
Griottines des Maisons Massenez & Peureux
Crème Glacée à la Vanille Tahiti
Cacahuètes & Caramel
Crémeux et Croustillant à la Cacahuète
Insert Caramel Beurre Salé, Glace Caramel
Poire Pochée
Comme une “Poire Belle-Hélène”
Glace à la Vanille Tahiti, Sauce au Chocolat Felchlin
Tous nos Desserts sont réalisés sur demande.
Merci de bien vouloir les commander
de préférence en début de Repas
l’enchantement de l’instant.
Les menus
Terroir Végétal®
un menu dégusté par tous les convives
Eveil du Palais
Crémeux d’Asperges Blanches d’Alsace
Et Morille farcie
Déclinaison de Betteraves,
Crème Légère au Raifort d’Alsace
Rosace de Céleri rôti, Écume de Thym et Romarin
Salade Tiède de Lentilles Noires Beluga
Ravioles de Purée de Petit-Pois, Morilles farcies
Beurre Noisette, Cappuccino de Petit-Pois et “Bargkass”
Cacahuètes & Caramel
Crémeux et Croustillant à la Cacahuète
Insert Caramel Beurre Salé, Glace Caramel
Libre Émotion®
un menu dégusté par tous les convives
Eveil du Palais
Crémeux d’Asperges Blanches d’Alsace
Et Morille farcies
Tartare de Truite Saumonée de Sparsbach,
Emulsion d’un Bibeleskaes, Radis Rose Acidulé
Blanc de Sandre et Caviar de Truite Pétrossian
Raviole Ouverte, Navets Confits, Fumet de Poisson, Réduction de Riesling, Macération de Citron
Chou Vert farci de Chou à Choucroute “Fil d’Or” au Foie Gras de Canard d’Alsace,
Consommé de Chou à la Truffe Noire
Médaillon de Veau de Lait de l’Aveyron,
Asperges Blanches d’Alsace et Morille farcie, Sauce Lucullus, Jus de Veau, Crème Fraîche, Foie Gras de Canard
Autour de la Fraise
Ganache Crémeuse au Chocolat “Edelweiss” Felchlin
Insert, Coulis et Sorbet à la Fraise
