à Obernai

LA

FOURCHETTE

DES

DUCS

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La Fourchette des Ducs

… Raffinement et générosité

Jumeler leur maison à celle d’Anne-Sophie Pic, telle a été l’initiative de Nicolas Stamm et Serge Schaal. Le signe de leur passion pour le partage du bon, la valorisation du meilleur, simplement, pour le bonheur de leurs hôtes. Et elle se traduit à travers chaque plat, célébration des plus beaux produits et au service de goûts forts qui marquent les mémoires.

« Faire plaisir à l’autre », telle semble être la seule ambition de Nicolas Stamm, le Chef de La Fourchette des Ducs. Une phrase qui résonne d’ailleurs dans toute la maison, reprise par Serge Schaal et toute l’équipe à l’unisson comme une évidence.

A la lecture de la carte, la fête commence déjà. Homard, Foie gras, Caviar, Crabe Royal, Truffe… tous ces produits d’exception sont au programme.

Venir dans une maison comme La Fourchette des Ducs, c’est l’occasion de s’offrir des souvenirs rares. Et le Chef ne cherche qu’à sublimer les goûts. Ici, il ajoute un jus de viande à une recette de homard et tout à coup, en bouche, par cette pointe d’acidité nait la révélation d’une puissance formidable. Là, il propose de découvrir celle dont il a participé au sauvetage, la poule noire, race ancienne d’Alsace qui a failli disparaitre il y a quelques années. Il l’honore en la servant à la manière d’un « Baeckeoffe », cette recette traditionnelle régionale qu’il a revisité, ou en proposant les suprêmes servis « simplement » avec une sauce Albufera au foie gras.

A chaque fois, la longueur en bouche des saveurs ne cesse de ravir. Nicolas Stamm semble chercher à prolonger au plus loin l’enchantement de l’instant et à marquer infiniment la mémoire. 

Boite Caviar Turbot
Paris Brest

… La tradition comme matière à création

Nicolas Stamm a réussi à devenir l’un des plus fiers ambassadeurs de la gastronomie alsacienne. Sur le socle des valeurs de la région qu’il s’est approprié, il construit une cuisine aux saveurs affirmées mais qui n’exclut pas la malice d’alliances originales et toujours harmonieuses.

La tradition est son repère, la création une constante détermination. 

Du caractère, la cuisine de Nicolas Stamm n’en manque pas. Incontestablement, ses plats traduisent les honorables valeurs alsaciennes qu’il cherche à affirmer de manière sous-entendue. Il y a ce souci de l’excellence évidemment, non pas en protégeant la tradition mais en la préservant, c’est-à-dire en la réinventant constamment, avec audace.

Il y a cet humanisme, cette recherche du bonheur collectif, cette confiance dans l’autre qui sera heureux de découvrir des recettes peut-être inattendues comme ce confit de fenouil qui se marie avec un ris de veau ou cette mayonnaise à la vanille qui accompagne crabe royal et caviar. Il y a cette recherche de l’équilibre, de l’harmonie qui ne signifie surtout pas un quelconque compromis mais plutôt la volonté d’une complémentarité des goûts. Toujours avec délicatesse, sans esbroufe, pour, naturellement, ne répondre qu’à un bonheur gourmand.Un plaisir à redécouvrir, inlassablement.  

Poule NoireSandre
Kougel Pain Perdu