à Obernai

LA

FOURCHETTE

DES

DUCS

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La Fourchette des Ducs

… Nicolas Stamm  & Serge Schaal

Nicolas Stamm et Serge Schaal travaillent ensemble depuis 1998. Conjointement, ils ont réussi à redéfinir certains codes du monde de la gastronomie, au cœur même de leurs maisons. A la Fourchette des Ducs, ils invitent à vivre une expérience originale, faite de bienveillance, de douceur et de simples plaisirs gourmands. Sans excès. Délicatement.

 

Ils sont là. Tous les deux. A la porte du restaurant. Heureux de vous accueillir. Il y a Serge, que l’on ressent tout de suite extrêmement attentionné. Déjà, il pense à la place qu’il va vous donner dans la salle. Celle où vous serez au mieux pour profiter du moment. Et puis, Nicolas, plus fougueux peut-être, la tête en cuisine en train d’imaginer les recettes qui répondront bientôt à vos envies. Deux hôtes pour une maison unique, voilà déjà la singularité d’un restaurant dont vous allez comprendre qu’il vous propose bien plus qu’une simple dégustation de plats. La bienveillance est de rigueur, l’envie de faire plaisir une seule obsession. Ensemble, depuis 18 ans, Serge et Nicolas ont construit une philosophie de vie tournée vers autrui. « Se soucier des autres est ce qui nous rend pleinement humains » disait si justement Jean-Jacques Rousseau…

Serge Schaal n’a pas été formé pour être à la tête d’un restaurant. C’est un scientifique. Il a notamment étudié la géo-physique et, avant de rencontrer Nicolas Stamm, était ingénieur en environnement. Aujourd’hui pourtant, il  revendique une passion totale pour son activité. Hyper actif pour défendre sa profession, il est Vice-Président de l’association Les Grandes Tables du Monde, et même à la tête du Comité de revalorisation des métiers de salle en charge de délivrer le titre de meilleur Directeur de salle du monde. Irait-on jusqu’à croire qu’il veut faire de son métier une science ?

Nicolas Stamm est un élève de l’école hôtelière Alexandre Dumas d’Illkirch Graffenstaden et a fait ses classes à Colmar, chez Jean Schillinger, Président des Maîtres Cuisiniers de France. Très vite, il cherche l’indépendance et une certaine autonomie. A 25 ans, il se met à son compte en ouvrant « La Fourchette », un restaurant de 16 couverts dans le centre-ville d’Haguenau. En 2000, c’est la création de « La Fourchette des Ducs » à Obernai. Discrètement, sans stratégie marketing ou campagne publicitaire, le succès est évident. Le Guide Michelin réagit. La première étoile apparait deux ans plus tard puis la deuxième, trois années après. Le savoir-faire et les convictions ont su séduire. La liberté culinaire du Chef est devenue une vraie signature. 

Portrait
Stamm schaal

… L’esprit d’une équipe unique

Ouvert seulement pour 6 services par semaine, La Fourchette des Ducs assure ainsi une équipe pleinement disponible, engagée et réunie autour de valeurs communes de bienveillance, d’attention et d’excellence. En cuisine comme en salle, les acteurs de La Fourchette des Ducs ont une seule ambition : vous rendre nostalgique de leur talent.

 

La gentillesse est une valeur qui traverse toute l’équipe de La Fourchette des Ducs. Parfois moquée parce qu’associée à une possible faiblesse, elle retrouve ici pourtant tout son sens premier. Le Directeur Thomas Hirtz vous reçoit avec un sourire chaleureux. « La gentillesse, c’est quand je veux, mais surtout pas quand je dois. » peut-on comprendre à travers son regard. Il s’agit de décontracter ses hôtes, de s’assurer que toutes les conditions sont bien réunies pour un moment de fête. En salle, toute l’équipe sait être présente, attentive, sans jamais s’immiscer dans les conversations, déranger le bien-être qui doit rester la règle. Et si vous l’interrogez la sur la genèse d’un plat ou l’explication de la couleur verte des pieds de la verrerie alsacienne, vous la verrez tout à coup s’enthousiasmer à partager ses connaissances et transmettre le bonheur qu’elle a de servir dans une aussi belle maison. Dans l’ombre, en cuisine, l’esprit est semblable, entretenu par des relations permanentes avec l’équipe de salle. Chaque cuisinier veut tout connaître de vous. Comment répondre à vos envies, comment créer des souvenirs pour longtemps ancrés dans votre mémoire. Ils sont douze au total, aux côtés de Nicolas Stamm et Serge Schaal. Rien n’existerait sans eux, c’est ce qu’ont formidablement compris les deux propriétaires.

Table
Plat oeuf