Carte & menus
Célébrer les plus beaux produits au service de goûts forts qui marquent les mémoires.
La carte
Les entrées
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Homard Bleu Breton 105
Homard Bleu Breton en Salade de Rémoulade façon Waldorf, "Serviettenknoedel" au Homard, Crème Glacée aux Sept Herbes : Bourrache, Cerfeuil, Aneth, Ciboulette, Cresson, Persil Plat, Pimprenelle
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Potimarron 70
Raviole de Purée de Potimarron, Poêlée de Girolles, Emulsion d’un Beurre Noisette Cappuccino de Châtaignes de Mollkirch, Crème de Noisette du Piémont, Truffe d’Automne
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Foie Gras de Canard d'Alsace 75
A la Cuillère, Biscuit à la Noix, Chutney de Figues
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Jambonnettes de Cuisses de Grenouille 85
Persil en Purée, Sabayon à l’Oseille, Sauce aux Herbes Velours de Persil, Ail des Ours, Cressonnette
Les poissons
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Noix de Coquille Saint-Jacques de Plongée 105
« Fleischnacka » de Brochet, Navets Salés, Sauce Raifort Infusion de Crevettes Grises, Miel de Melfor et Raifort d’Alsace
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Homard Bleu Breton rôti au Beurre de Corail 125
Gnocchis de Pomme de Terre, Légumes glacés, Sauce Vin Blanc et Sauce Homardine : Fumet de Poisson, Citron caramélisé et en Marmelade / Consommé de Homard Liaison au Corail
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Dos de Sandre rôti sur la peau & Cuisses de Grenouille 95
« Schniederspaetzle » à la Choucroute et Oignons de Paille, Sauce Riesling : Fumet de Poisson, Réduction de Riesling d’Alsace, Échalote, Essence de Citron
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Filet de Saint-Pierre rôti Meunière 110
Artichauts Poivrade, Beurre Blanc Agrume et Vanille Tahiti : Concentration d’Orange, Vanille de Tahiti, émulsionné au Beurre d’Alsace
Les viandes
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Noix de Ris de Veau de la Boucherie Christine Spiesser 85
rôti en Croustillant de Pomme de Terre, Jus Ravigote : Fond de Braisage, Fleur de Câpre, Cornichon d’Alsace en Aigre-Doux, Moutarde en Grains d’Alsace
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Médaillon de Chevreuil des Chasses d’Alsace 110
« Griespflutta », Purée de Céleri et Pomme, Confit de Datte au Gingembre, Jus Grand Veneur : Jus de Chevreuil, Réduction de Pinot Noir d’Alsace, Gelée de Framboise d’Alsace
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Filet de Bœuf Origine Aubrac de la Boucherie Christine Spiesser 115
Façon Rossini, Sauce Madère : Glace de Veau, Concentration de Madère, Poivre de Kampot Noir
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Pigeonneau de Nid de Théo Kieffer au Foie Gras de Canard d’Alsace 95
Chou Vert farci de Chou à Choucroute « Fil d’Or », Jus de Pigeon : Jus de Pigeon grillé, Réduction de Betterave, Poivre de Sichuan
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Lièvre des Chasses d'Alsace 105
« à la Royale », Gnocchis de Pomme de Terre, Mousseline de Céleri Réduction lente de Marinade et de Cuisson lié
Les desserts
Poêlée au Beurre de Vanille,
Caramel de Cuisson aux Épices,
Sorbet à la Noix de Coco
Miel & Sapin
Ganache et Panna Cotta au Miel de Fleurs d’Alsace,
Liqueur de Sapin des Vosges
Glace au Miel, Perles de Pollen
Chocolat Felchlin
Tartelette Soufflée au Chocolat
Grand Cru Maracaïbo 65%
Sorbet Cacao
Café & « Djebenah Bunah » Maison Massenez
Bavaroise au Café d’Ethiopie,
Croustillant Feuillantine,
Glace Moka Yergacheffe
Crêpes Suzette
Rôties au Beurre à la Mandarine
et « Dom Pacello » de la Maison Massenez,
Sorbet Mandarine
Vacherin Glacé
Meringue à la Verveine
Glace Vanille Tahiti & Sorbet Fruits Exotiques
Crémeux Noix de Grenoble, Insert Poire Williams
Coulis “Golden Eight” by Massenez, Glace à la Noix
Paris – Brest
« Paris-Brest » en Eclair,
Crème Praliné Noisette & Amande,
Glace Pralin
Baba au Rhum
Dégustation d’un « Ron Diplomatico »
Crème Chiboust & Glace à la Vanille Tahiti
Forêt Noire
Griottines des Maisons Massenez & Peureux
Crème Glacée à la Vanille Tahiti
Cacahuètes & Caramel
Crémeux et Croustillant à la Cacahuète
Insert Caramel Beurre Salé, Glace Caramel
Poire Pochée
Comme une “Poire Belle-Hélène”
Glace à la Vanille Tahiti, Sauce au Chocolat Felchlin
Tous nos Desserts sont réalisés sur demande.
Merci de bien vouloir les commander
de préférence en début de Repas
l’enchantement de l’instant.
Les menus
Terroir Végétal®
un menu dégusté par tous les convives
Eveil du Palais
Gaufre de Chou Vert,
Crème Glacée aux Sept Herbes et Salade d’Herbes Fraîches
Déclinaison de Betteraves,
Crème Légère au Raifort d’Alsace
Rosace de Céleri rôti, Écume de Thym et Romarin
Salade Tiède de Lentilles Noires Beluga
Ravioles de Purée de Potimarron, Poêlée de Girolles
Emulsion d’un Beurre Noisette, Cappuccino de Châtaignes
Noix de Grenoble & Poire Williams
Crémeux Noix de Grenoble, Insert Poire Williams,
Coulis “Golden Eight” by Massenez, Glace à la Noix
Libre Émotion®
un menu dégusté par tous les convives
Eveil du Palais
Royale de Foie Gras de Canard,
Déclinaison de Coings au Gewurztraminer
Tartare de Truite Saumonée de Sparsbach,
Emulsion d’un Bibeleskaes, Radis Rose Acidulé
Noix de Coquille Saint-Jacques de Plongée
Fleischnacka de Brochet, Navets Salés, Sauce Raifort
Chou Vert farci de Chou à Choucroute “Fil d’Or” au Foie Gras de Canard d’Alsace,
Consommé de Chou à la Truffe d’Automne
Chevreuil d’Alsace “à la Royale” Jus Grand Veneur,
Griespflutta, Confit de Datte au Gingembre
Notre Boule de Noël
Sphère au Chocolat “Bionda” Felchlin
Ganache à la Chataïgne, Insert Clémentine de Corse
